专业领域：生物与医药、食品加工与安全
适用课程：《畜产品加工新技术》
编写目的：《畜产品加工新技术》课程案例教学与案例库建设
知识点： 低温长时煮制技术在低值原料肉品质改善中的作用效果
关键词： 低温长时煮制技术、肉类、嫩度、保水性、感官品质
中文摘要：本案例主要介绍了低温长时煮制技术的概念、工作原理和发展历程，总结了该技术对肉类品质的改善效果，让同学们能够理解并掌握低温长时煮制技术的工作原理，并探讨该技术当前仍存在的问题，并提出相应的解决方案。
Key word: Low temperature and long time cooking technology, meat, tenderness, water holding capacity, Sensory quality
Abstract: This case mainly introduces the concept, working principle and development history of Low Temperature and Long Time (LTLT) cooking technology, and summarizes the positive effect of this technology on meat quality, so that students can understand and master the working principle of LTLT cooking technology, and also the current problems and further solutions of this technology was discussed.
肉类低温长时煮制技术应用案例——案例正文
一、案例标题
低温长时煮制技术应用案例
二、案例正文
（一）概述
低温长时煮制技术又称为真空低温蒸煮（sous-vide cooking，SVC）技术。该技术是将肉类放置于热稳定好、食品级的真空袋子里，并控制时间和温度，采用65℃或者更低的温度下等温加热几个小时甚至更长的时间进行等温蒸煮加热的烹饪方式[1]。20世纪70年代中期，该技术首先在英国出现，早期用在家庭厨房中进行烹饪食品，用于降低肉类在烹饪过程的蒸煮损失，并获得更好的口感[2]。尽管低温慢煮技术在上世纪70年代，很早的被应用于顶级餐厅的食物烹饪，但是真正的被大众熟知是在2000年以后，社会各界对低温慢煮技术的关注度上升，掀起了研究和应用的热潮[3]。
低温慢煮技术区别于传统的烹饪方法，传统的烹饪方法有高温蒸煮以及烤制等，肉类在高温的环境下进行烹饪。相比于传统方式，低温慢煮技术采用65℃或者更低的温度进行等温加热几个小时甚至更长的长时煮制技术。对于嫩度较差或者老龄动物的肉，可以把加热温度提升到70℃以上。在低温煮制的过程中能显著改善肉的嫩度和多汁性，并显著改善肉类熟制后的感官特性[4]。因此，近年来该技术发展很快。
（二）低温长时煮制技术对肉类品质的改进效果
1 低温长时煮制技术对肉品嫩度的改进
近些年来，随着人们对低温慢煮技术的研究，越来越多的被应用于肉品行业，普遍认为低温慢煮技术会提升肉品的嫩度。有学者研究表明，低温慢煮技术对肉的嫩化效应主要归因于胶原的溶解以及结缔组织的分解。在较低的蒸煮温度条件下，Christensen等[4]学者研究发现，熟肉嫩度的增加是由于组织蛋白酶等蛋白酶水解作用，导致肌原纤维蛋白发生蛋白质水解，导致肌肉纤维断裂，最终导致肉质嫩度的改善。肉中的组织蛋白酶B和组织蛋白酶L具有较高的热稳定性，为了验证组织蛋白酶B和组织蛋白酶L可能参与了低温慢煮处理过程中改善牛肉嫩度的作用。有学者研究了低温慢煮处理过程中牛半膜肌中组织蛋白酶B和组织蛋白酶L活性，研究发现，低温慢煮技术能有效改善牛半膜肌的嫩度，通过对低温慢煮的肉品和未经处理的生肉进行比较，发现渗出液中组织蛋白酶B和组织蛋白酶L有较高的活性，如图1所示，发现低温慢煮技术烹饪能促进溶酶体释放组织蛋白酶B和组织蛋白酶L，诱导的肌原纤维蛋白和胶原蛋白水解以及肌原纤维的有限纵向收缩改善牛肉嫩度[9,10]。
2 低温长时煮制技术对肉类保水性和多汁性的影响
肉品中含有丰富的蛋白质，蛋白质在低温加热的过程中开始发生溶解和变性，他们在加热的过程中经历了实质性的结构变化[11]。在低温煮制的过程中，在40℃至52.5℃的低温下，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生变性，导致肌纤维的水分缓慢流失。温度从52.5℃升高到60℃，会导致肌肉纤维中水分的流失越来越快。然而，在64℃到94℃的烹饪温度下，由于肌内膜、肌周膜和肌外莫的胶原热收缩导致烹饪损失的升高。其中肌肉中肌原纤维蛋白在肉品的保水性起到了至关重要作用。Han等[12]人研究发现，在20℃-74℃条件下的水分分布状态，在α螺旋向β折叠的转变和水从内向外的迁移有助于在变化温度下形成凝胶。在第一阶段(39-50℃)，蛋白质开始变性，低聚物逐渐形成，并伴随着表面疏水性的增强，其中巯基主要发生交换为二硫键。第二阶段(55-74℃)显示蛋白质交联和聚集，β片层和二硫键继续增加，弹性凝胶结构形成并变得更紧密，含水率降低。热诱导形成的凝胶体系对水分子的迁移、流动特性以及蛋白质与水分子之间的结合能力都有明显的影响。在蛋白质凝胶中，水分子以物理的方式方式嵌入到凝胶结构中，而不是以化学结合的方式结合到蛋白质上。蛋白质凝胶的形成，水分子的可以在蛋白质凝胶网络中进行分布，提高了肉品的保水性。
如图1[13]所示，相比于高温处理，较低的煮制温度，所造成的蒸煮损失也相对较少，可以有效的提高产品的保水性以及产品的成品率。
图2 低温长时煮制对蒸煮损失的影响
3.低温长时煮制技术的优缺点
（1）优点
在真空包装的情况下，有效地抑制氧化的异味的产生，以及好氧菌的繁殖；可以避免二次包装，节约能源，同时可以防止微生物的二次污染，确保食品的安全性，延长货架期；可以精准的对温度进行控制，容易实现烹饪的重现性；最大程度保证食物的营养物质不被破坏，还可以减少蛋白质和脂质的热损伤等。
（2）缺点
低温长时煮制技术，存在加工时间长，以及真空包装条件下，对肉品的风味并不是很好地进行控制。同时对原料肉的质量具有一定的要求。针对低温长时煮制产品风味问题，可以对肉品进行预处理，对其进行提前腌制，达到消费者对肉品风味的追求。
参考文献
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