——2015-2016美国黄瓜和金枪鱼污染沙门氏菌事件
专业领域：生物与医药、食品加工与安全
适用课程：《畜产品加工新技术》
编写目的：《畜产品加工新技术》案例教学与案例库建设
知识点：沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一，是世界范围内危害公共卫生的首要或次要致病菌。它引起可引起伤寒和副伤寒类疾病和急性肠胃炎等疾病，威胁人体健康。肉类污染是其治病的一个重要来源。
关键词：沙门氏菌、肉类食品、食源性疾病、热处理
中文摘要：本案例介绍了2015-2016美国黄瓜和金枪鱼污染沙门氏菌事件以及沙门氏菌致病性和危害，总结了沙门氏菌食源性疾病的控制方法，以期学生能够正确解读沙门氏菌引起的食源性疾病，并掌握肉类产业中沙门氏菌食源性疾病的控制方法。
英文摘要：This case introduced an incident of the pollution of Salmonella in cucumber and tuna fish which happened in United States from 2015 to 2016. The pathogenicity and harm to human of Salmonella and the control methods of Salmonella food borne diseases was summarized. The purpose of teaching case was to make the students understand the Salmonella food borne diseases and know how to stop these cases in meat industry.
英文关键词：Salmonella, Meat product, Foodborne diseases, Heat treatment
沙门氏菌引发的食源性疾病案例
——2015-2016美国黄瓜和金枪鱼污染沙门氏菌事件
一、案例标题
沙门氏菌引发的食源性疾病案例——2015-2016美国黄瓜和金枪鱼污染沙门氏菌事件
二、案例正文
（一）概述
1、黄瓜污染沙门氏菌事件
2016年3月美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，自2015年6月至2016年3月，美国40个州的907名消费者在食用了安德鲁＆威廉姆森新鲜农产品提供的鲜切黄瓜后发生沙门氏菌的感染。在720位有可用信息的人中，有204位（占28％）报告已住院，造成6人死亡[1]。通过脉冲场凝胶电泳（PFGE）和全基因组测序（WGS）的技术，CDC对从病人身上分离出的沙门氏菌进行DNA指纹识别，很快确定了该次集中爆发的主要来源—从墨西哥进口并由安德鲁＆威廉姆森新鲜农产品分销的黄瓜，污染黄瓜的沙门氏菌的血清型为Salmonella Poona。2015年9月3日，美国食品药品管理局（FDA）和加利福尼亚公共卫生部（CDPH）向安德鲁＆威廉姆森生鲜食品公司通报了调查情况，安德鲁＆威廉姆斯已发召回2015年8月1日至2015年9月3日期间以LimitedEdition®标签销售的所有黄瓜。
2、金枪鱼污染沙门氏菌事件
2015年，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染，加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品[2]。
（二）沙门氏菌致病性和危害
沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一，是世界范围内危害公共卫生的首要或次要致病菌[6]。沙门氏菌属于沙门氏菌属（Salmonella spp.），是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌菌型繁多，已确认的沙门氏菌有2500个以上的血清型。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。沙门氏菌广泛分布于自然界，对人类和动物健康有极大的危害。由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。其中鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染畜产品，进而引起人类沙门氏菌食物中毒的主要致病菌，它们可以引起食物中毒，导致人类胃肠炎、伤寒和副伤寒败血症等病症，重症者甚至死亡。除了可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4~48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃~40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3~7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴幼儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发案例中，70%~80%是由沙门氏菌所致[7]。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡[8]。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发案例中，由沙门氏菌引起的占比较高，根据欧盟食品安全局统计，沙门氏菌仅在2017年就引发了93583次感染，在2013-2017年间始终是欧盟的第二大食源性致病菌[6, 9]，对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。
虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为例，2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发44个州642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至9月，全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例，召回问题鸡蛋5亿个，造成巨大的经济损失。2012年7月，因食用被Bareilly沙门氏菌和Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高[8]。
（四）沙门氏菌食源性疾病控制方法
目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、中国香港和澳门等国家和地区均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌[10]。
1. 食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。
2. 沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15~20min即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好卫生习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患：饭前、便后要洗手；不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶；厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物；生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物；对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期，食用前注意是否有变质情况；进食剩菜、剩饭前要彻底加热。
（五）案例启示及思考题
沙门氏菌是较为普遍的引发食源性疾病的致病菌，其主要的来源是动物的胃肠道、粪便污染，传播途径为粪口途径，农产品生产过程中要加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施，严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查，多措并举有效控制有害微生物的污染；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。
参考文献
[1] Centers for disease control and prevention (CDC). 2016. Multistate outbreak of Salmonella poona infections linked to imported cucumbers (Final Update) [EB/OL]. https://www.cdc.gov/salmonella/poona-09-15/index.html, 2016-03–18/2020-04-17.
[2] Centers for disease control and prevention (CDC). 2015. Multistate outbreak of Salmonellaparatyphi B variant L(+) tartrate(+) and Salmonellaweltevreden infections linked to frozen raw tuna (Final Update) [EB/OL]. https://www.cdc.gov/salmonella/paratyphi-b-05-15/index.html, 2015-08-19/2021-04-17.
[3] French public health agency. 2018. Épidémie de Salmonellose àSalmonellaenterica sérotype Agona chez des nourrissons en France – Point au 9 janvier 2018 [EB/OL]. https://www.santepubliquefrance.fr/les-actualites/2018/epidemie-de-salmonellose-a-salmonella-enterica-serotype-agona-chez-des-nourrissons-en-france-point-au-9-janvier-2018, 2019-05-20/2021-04-17.
[4] World health organization. 2017. Salmonella contamination of infant formula [EB/OL]. https://www.euro.who.int/en/countries/france/news/news/2017/12/salmonella-contamination-of-infant-formula, 2017-12-22/2021-04-17.
[5] 新华网. 2018. 沙门氏菌导致吉尔吉斯斯坦250人食物中毒 [EB/OL]. http://www.xinhuanet.com/2018-04/05/c_1122642357.htm, 2018-04-05/2021-04-17.
[6] Lang C., Zhang Y., Mao Y., Yang X., Wang X., Luo X., Dong P., Zhu L. Acid tolerance response of Salmonella during simulated chilled beef storage and its regulatory mechanism based on the PhoP/Q system[J]. Food Microbiol,2021,95:103716.
[7] 王军, 郑增忍, 王晶钰. 动物源性食品中沙门氏菌的风险评估[J]. 中国动物检疫, 2007, 24(004):23-25.
[8] 健康中国网. 2015. 食品安全风险解析：解读沙门氏菌食物中毒 [EB/OL]. http://health.china.com.cn/2015-09/04/content_8209055.htm, 2015-09-04/2021-04-17.
[9] EFSA. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts[J]. EFSA J,2018,16(12):e05482.
[10] 国家食品药品监督管理总局. 2015. 解读沙门氏菌食物中毒（三）——关于美国金枪鱼寿司事件 [EB/OL]. http://www.scqs.gov.cn/info/1465/20262.htm, 2015-11-03/2021-04-17.
[11]董鹏程. 沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7在肉牛屠宰过程中的流行特点及其生物学特性的研究[D]. 泰安: 山东农业大学, 2012.
