十一国庆小长假，我们会与家人朋友一起聚餐玩乐，难免会遇到剩菜剩饭需要打包的情况。而一篇关于“隔夜饭菜致癌”的文章发表之后，大家便对隔夜饭菜的安全性有所顾虑。那么，隔夜的饭菜到底能不能吃？隔夜饭菜是否真的致癌呢？
饭菜烹饪后隔夜放置，第二天可能会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），其中生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺是强致癌物，并且大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，导致缺氧死亡。但在24h内，隔夜饭菜中产生的亚硝酸盐含量非常少，低于国家加工食品的安全标准，因此不可能达到中毒甚至致癌的程度。
当然，不是说隔夜饭菜不会引发中毒和致癌，我们就可以放心大胆地食用了。尽管辟谣了隔夜饭菜中亚硝酸盐超标带来的危害，但却存在着微生物污染的问题。菜品放的时间越长，微生物污染的可能性就会越大。在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖在4℃-60℃的危险区间，冷藏温度虽然在4℃，但还是会有一些嗜冷菌（如李斯特菌）和霉菌大量繁殖，这也是造成食物腐败变质的罪魁祸首。
为了防止微生物污染，我们在吃隔夜饭菜的时候做到以下几点，危害会大幅度降低：
1.缩短保存时间：简单来说，隔夜饭菜在24h内食用
2.降低保存温度：等饭菜温度降到室温下，尽量放在冰箱里储存
3.提升保存环境：把食物密封好，尽可能放在一个基本没有细菌的容器内保存
4.减少再热次数：从冰箱取出食物再次食用前，彻底加热，避免反复加热
所以，一般情况下，隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜问题不大，但经隔夜的饭菜会有微生物的生长繁殖，还是存在一定的健康风险，因此还是建议大家吃新鲜饭菜。
