（一）概述
滑嫩味美、营养丰富的鲜鸭血是不少人吃火锅的必点食材。2021年4月，媒体曝光济南知名连锁火锅店售卖“问题鸭血”事件，引发舆论关注。据可靠报道，不少川渝类火锅店都有鲜鸭血售卖，例如山东济南小龙坎火锅店，每天售卖几十份的“鲜鸭血”里竟然不含鸭成分。这种“鲜鸭血”由小作坊生产，每天都有几百斤，一个月算下来近5000斤，送货范围辐射了济南市的历下区、市中区等数十家火锅店。媒体的曝光只是掀开了鲜鸭血这个产业的冰山一角，根据行业人士的说法，在火锅、烧烤行业，售卖“假鸭血”已经成为普遍现象，关于餐饮行业“真假鸭血”的事件再度成为热点，并登上热搜。
（二）2021年济南“假鸭血”事件的主要过程
2021年3月20日，一则关于小龙坎售卖“假鸭血”的新闻登上微博热搜。有媒体在山东小龙坎伟东新都店购买一份鲜鸭血后，送往山东省食品药品检验研究院进行检测。拿到的权威检测报告显示，小龙坎伟东店里售卖的鲜鸭血竟然未检出鸭成分，送检的样品里只有鸡源性成分。也就是表明，小龙坎售卖的这份鲜鸭血中实际并不含有鸭血，所谓的鲜鸭血里只含有鸡血成分。业内人士说，鸡血一般用作饲料添加，很少用作食材，相比鸭血市场的供不应求，鸡血原料则相对充足。并且，鸡血是一种性质燥热的食材，对于体制属于热性的人来说，吃了鸡血后会导致一些疾病高发且更加严重。该新闻播出后，关于餐饮行业“真假鸭血”的争议再度成为热点。
2021年4月24日晚，山东电视新闻频道《闪电触角》栏目再次曝光了济南一“窝点”制造未检出鸭成分的鸭血案件，记者从济南市市场监管局获悉，当晚，槐荫公安、市场监管，济南市市场监管局派出执法人员与山东电视台记者一道，对报道中反映的槐荫区裴家庄的“窝点”进行了检查，公安部门现场控制负责人及其家属，并将其带入辖区派出所进行进一步调查。现场负责人无法提供相关货品的进货单据及其证明材料，执法人员现场查封该“窝点”。生产“假鸭血”的“黑窝点”条件恶劣、隐蔽性强，除以鸡血冒充鸭血外，还超范围添加山梨酸及钾盐，存在较大食品安全风险隐患。据报道，该小作坊月产5000斤鲜鸭血产品，涉及小龙坎、巴蜀崽、南腰界等多家知名火锅店。从颜值看，这种“鲜鸭血”鲜亮透红，卖相好，但光鲜外表的背后是肮脏的“内心”。
市场监管部门与公安机关联合行动，持续深化行刑衔接，重拳出击、严格执法，全面消除安全隐患，持续释放震慑打击效应具体情况公安、市场监管部门做了进一步调查处理。同时，济南市市场监管部门安排部署对全市火锅店等有关餐饮单位进行全面排查。针对食品流通环节，济南市市场监管部门将重点检查进货源头、合格证明文件、销售去向等，发现违法行为坚决严肃处理，严格落实“四个最严”的要求，绝不姑息迁就。
（三）2021年济南“假鸭血”事件的调查
2021年4月，济南市市场监管局会同公安机关，根据举报线索对生产“假鸭血”的“黑窝点”及使用“假鸭血”的餐饮单位联合开展执法检查，分别对报道中涉及的小龙坎、南腰界等有关火锅店连夜展开调查，共检查火锅店14家，抽检14批次原材料。其中，血制品10批次，含有厂名厂址的预包装鸭血制品8批次，鸭血为散装且无法提供厂名厂址的2批次。经查，位于济南市槐荫区的一家“黑窝点”使用鸡血冒充鸭血，加工成“鲜鸭血”，销往火锅店、川菜馆。该窝点共向32家餐饮单位供货，由餐饮单位将“假鸭血”直接作为火锅菜品或加工成毛血旺等菜品进行销售。济南市市场监管局对涉案产品进行抽样送检，检验结论为：不含有鸭血成分，检测出鸡源性成分且山梨酸及钾盐（以山梨酸计）不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的要求。
（四）2021年济南“假鸭血”事件的处理结果
经过立案调查，2021年6月，山东省济南市市场监管局对山东唐唐酒店管理有限公司、济南槐荫毛草房川菜馆、济南市天桥区秀丽南腰界火锅店、高新开发区遇巴川饭店等13家餐饮单位作出行政处罚，没收违法所得4.76万元，罚款186.18万元，并将涉嫌犯罪的1家生产“假鸭血”的“黑窝点”及13家使用“假鸭血”的餐饮单位移送公安机关调查处理，公安机关对17名涉案人员已采取刑事强制措施。
本案中，生产“假鸭血”的“黑窝点”条件恶劣、隐蔽性强，除以鸡血冒充鸭血外，还超范围添加食品添加剂山梨酸及钾盐，山梨酸及钾盐含量检测结果不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定存在较大食品安全风险隐患，危害人民群众身体健康，侵害了消费者的合法权益。查办的部分餐饮单位未履行食品经营者进货查验义务，没有严格落实食品安全主体责任，市场监管部门依法作出行政处罚。
（五）2021年济南“假鸭血”事件的背后问题分析
对于销售“假鸭血”的原因，调查发现，这与鸭血的有效期以及成本相关。如果要用真的鸭血，那么存在两个问题，第一是有效期短。火锅里面所有的食材除了菜叶以外，其他都可以通过中央厨房配送，但是鸭血比较特殊，冻完了之后再化冻，品质和口感下降很严重。而如果直接鲜鸭血配送，保质期很短，一两天就变质了。因此用假鸭血的一个好处在于不容易变质。第二个是成本高，如果用真鸭血来卖，成本上升，如果提升产品售价，可能顾客无法接受，或者仍然根据目前的价格卖但是商家自身不赚钱。
身为餐饮企业，把控食材来源是基本要务，因为这既关系到消费者健康，也关乎自身发展。如果连食材质量都不能保证，消费者一定逐渐避而远之，这样一来，企业又该如何良性发展。
小龙坎火锅店并非一般的小作坊，而是形成了集团化发展，在全国有数百家店。这种有一定规模和知名度的餐饮企业，更应该严于自律、尊重消费者。最起码，其内部管理机制应该较为健全，制衡因素也应该较为完备，更要有敬畏法律的意识。而反观涉事的小龙坎店，所作所为令人不敢恭维。卖假鸭血不是短期行为，内部监督机制的失灵，这与见利忘义有关，也与总部疏于管理乃至纵容有关。
高速扩张下的问题频发，在问题频发的背后，小龙坎有很大比例的店铺是通过加盟方式开设。值得注意的是，此次“假鸭血”事件并非是小龙坎首次出现食品问题。中国裁判文书网发布于2020年6月的刑事判决书显示，在2019年，榆林市榆阳区小龙坎老火锅店法定代表人以及相关人员因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被判刑。刑事判决书显示，相关人员用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后，加入辅料制作成红油（地沟油）销售给顾客。除此之外，小龙坎官方2020年有公告显示，泸州小龙坎老火锅（佳乐金街加盟店）涉嫌在非法渠道获取并使用二次加工油料。2020年7月，小龙坎发布公告，出台包括在全国门店上线“5G 智慧厨房”、360度无死角监控系统由总部24小时监督、采用门店信用制度等六项监管方式。然而，在一系列管理措施出台后，小龙坎再次出现卫生问题。2021年“3·15”期间，小龙坎被曝招聘员工不看健康证、使用发芽的土豆、用拖把杆捣制冰机等情况。对此，小龙坎发布公告称，在第一时间成立了专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，并且表示对食品卫生安全问题零容忍。在问题频发的背后，根据记者了解，小龙坎成立于2014年，此后成为网红餐厅，对于年轻消费者的需求捕捉准确。2016年起小龙坎开放加盟，此后小龙坎通过加盟模式迅速扩张。根据国联证券研报制作的《2019年中国火锅 TOP10 企业排名及门店数量》，小龙坎以710家门店数量排名当年第六。4月27日记者以咨询加盟为由致电小龙坎，根据小龙坎官方服务人员说法，截至目前小龙坎全国门店数量已经超过900家，而在900多家店里，只有四川、重庆地区的合计16家门店为直营店，其余均是加盟店。部分餐饮行业分析师认为，在加盟模式下，可以通过借助他人的资本投入迅速将自己的模式滚动起来，全部靠直营就无法在短期之内开很多店。而在“快”的同时，是容易出现问题的，一旦出现这样的事情，市值会受到巨大影响。负面消息的成本非常高。这一点也对企业的经营形成了制约。
通过调查，发现更可怕的是，卖假鸭血的不止小龙坎火锅一家企业，还包括其他品牌。调查显示，黑作坊给数十家知名火锅店配送假鸭血。这说明买假鸭血卖给消费者在一定范围内已成行业潜规则，几乎成为公开的秘密。如此一来，整个行业都应该来一场深入反思，并进行刮骨疗伤。
事实上，近年来，多地监管部门曾处罚过卖假鸭血的知名火锅店。但目前看来，这种行业积弊远未绝迹，在一些地方更呈变本加厉之势。在食品安全法已经施行多年的今天，仍有人铤而走险，说明要真正遏制食品安全事件就必须惩防并举。惩体现在，要让法律法规长出“尖牙利齿”，对那些利欲熏心的不法分子，该罚得倾家荡产的就坚决罚个倾家荡产，该判刑的就坚决判刑。而防体现在，监管部门要强化源头治理，早发现、早介入、早处理，严防问题食品进入市场，流入餐饮企业，更不能被端到消费者餐桌上。
无视法律尊严，侵犯消费者权益，是要付出代价的。绝不能轻易让小龙坎店包括其他违规火锅店过了这道坎。
（六）2021年济南“假鸭血”事件的给我们的启示
民以食为天，食以安为先。
为了确保食品供应链的安全，我们必须重新审视国内的食品供应链的“顶层设计”、“制度建设”，净化从业人员的“道德血液”。
首先，要从制度上改变食品供应链小、散、无序的现状，鼓励在农业、畜牧业及初加工等上游成立大型的现代化食品集团，与小商小贩和食品作坊进行竞争，优胜劣汰。同时，市场监管部门与公安机关联合行动，持续深化行刑衔接，重拳出击、严格执法，全面消除安全隐患，持续释放震慑打击效应。
其次，必须建立严格责任追溯体系，谁家的孩子谁抱走，谁的责任谁承担，那个环节出现问题可以第一时间找到并处理。大明朝的城墙为何比以往任何一个朝代都要牢固？主持建造的大臣胡惟庸让每一块砖头上都刻上了工匠的名字，谁还敢冒着掉脑袋的风险在自己的砖头上做手脚呢。“鸡血冒充鸭血”事件也是同样道理，必须进行责任追溯，谁的责任谁承担，食品质量事件关系人们的生命安全，没有“罗生门”，只有“真相”及对失责者的“惩罚”。
最后，除了呼吁尽快出台鲜血类生产和食用标准，并加强对市面鲜血类生制品的监管力度外，更希望的是各大火锅店、食材销售商家能紧绷食品安全这个弦，建立一套完整安全的供应链体系，让每位食客都能够安心、放心来消费；相关部门要设法让食品行业尤其是食品供应链从业人员，身上流淌“道德的血液。从立法严惩、德育培训、文化灌输等方面，重新建立起食品供应链的“良心”。
假鸭血事件给有关部门提了个醒。保障食品安全，对于大企业、大品牌不可过于相信和放任。牢牢盯紧地方食品生产销售的大企业、大品牌，这其实是对它们最好的扶持和保护。而这些大企业、老品牌也应该像爱护眼睛一样爱护自己的声誉，而一旦出现了食品安全问题，也应该真正负责，才能赢得消费者的谅解。
