腐乳制品是豆腐经微生物发酵，再加入汤料进行腌制制成的，一直深受我国消费者的喜爱。然而，有一些网络传言说腐乳致癌，这种说法到底有没有依据呢？
一种说法是，腐乳也称“霉豆腐”，使它发霉的是黄曲霉，可产生黄曲霉毒素，对人体健康有害；另一种说法是，腐乳里面含有大量的亚硝酸盐，食用过度会引发癌症。其实这两种说法都不科学，在腐乳制作过程中，确实需要霉菌辅助发酵，但主要的霉菌是毛霉菌、根霉菌等，而不是黄曲霉，并且制作腐乳所用的霉菌, 是将豆腐中不易分解的物质分解出来, 产生鲜美的味道, 本身不会产生毒素, 更不会致癌。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中, 腐乳在发酵过程中, 是不产生亚硝酸盐的。食用过程中只要将已经开封的腐乳, 保存得当, 就不会有亚硝酸盐产生。在汤料中添加大量的盐是为了起到防腐的功效，并可使腐乳呈现块状。针对高盐带给人的健康危害，目前已使用向腐乳中加入益生菌等手段降低盐含量，因此，适量食用腐乳并不会引发癌症。
腐乳的主要食用功效为健胃消食，蛋白主要存在形式为多肽，可提高消化吸收率，因此腐乳对小儿疳积或腹胀等症状具有良好的功效。同时，在腐乳发酵过程中，微生物可以合成一般植物性食品所没有的VB12，可预防恶性贫血和阿尔茨海默病等病症。
值得注意的是，腐乳虽制作过程简单，但自制腐乳需谨慎。在制作过程中，如果腐乳在发酵中被致病菌污染，或者储存不当导致微生物过度繁殖，食用后可能会引发中毒现象。
对于爱吃腐乳又担心太多盐的人群，将腐乳代替盐做菜，既可以增鲜调色，又可以提高菜肴风味，不妨是一个不错的选择。
