进入阴历腊月，我国北方地区的人们便开始为腌制腊八蒜而忙碌。腊八蒜通体如碧玉般翠绿，入口酸辣适度，香气浓郁而微甜，口感爽脆可口，实为优质的肉品与饺子的佐餐伴侣。因多在腊月初八进行腌制，故称”腊八蒜”。
腊八蒜的制作工艺是：将大蒜剥皮后洗净，晾干后切去尾根，分装于可密封容器中，倒入食醋浸没大蒜，封口后在20℃以下浸泡七到十天，大蒜即可绿变。
变绿的机理：蒜中的物质通过多种酶与醋的共同作用下产生蓝黄的色素物质，这2种色素共同作用使得大蒜呈现绿色。而蓝色素物质不稳定，最后会全部转化为黄色素。因此，随着贮藏时间的延长，腊八蒜也会逐渐变黄。
什么因素会影响腊八蒜变绿呢？
首先，腌制前将大蒜于5℃低温下放置一段时间有利于腊八蒜的成色。当温度达到20-30℃时，大蒜会处于休眠期，不利于腊八蒜的腌制；当温度降至5℃可迅速解除大蒜休眠期，使得腊八蒜在腌制过程中成色更好。
其次是米醋，有人做过实验，将大蒜浸泡在醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中低温放置，只有浸泡在醋酸中大蒜才会发生绿变。此外，大蒜变绿的速度与浸液中醋酸的浓度相关，醋酸浓度越高，变绿速度越快。当然也不是酸度越高对腊八蒜的成色越好，当PH低于3时，腊八蒜中的色素也会分解，使得腊八蒜的颜色发生改变。
最后是光照与其他食品添加剂的影响：光照会对腊八蒜的色素产生一定影响，但影响不大。氧化剂与还原剂都会使得色素损失，因此往腊八醋中添加维生素C护色的做法是错误的。简言之，在腌制之前，我们需要把蒜放于冰箱冷藏室中一段时间；选择米醋腌制；制作好后放于20℃的环境下腌制。这样就可以大大提高腊八蒜的绿变率啦！
