很多人担心市面上销售的酸奶含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，于是选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机进行制作，认为自制酸奶不含添加剂会更安全。其实酸奶属于发酵乳，由牛奶经过乳酸菌发酵而成。国家标准允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，食品添加剂都会经过综合的安全性评价，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含食品添加剂的问题。
那么自制酸奶会更加安全吗？
自制酸奶最大隐患是杂菌污染
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，在家庭环境中自制酸奶，不太容易满足严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的的相关器皿全部在开水中消毒，也容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
自然界中随处有微生物的身影，稍有不慎，盛装酸奶或牛奶的容器没彻底消毒或没有彻底清洗干净手，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
怎样保证酸奶的品质与安全呢？
1.原料奶的选择
自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。使用鲜奶时，需煮沸杀菌，避免杂菌污染，干扰乳酸菌的发酵。另外，为了保证自制酸奶的营养与口感丰富，建议使用全脂乳。
2.正确选用发酵剂
发酵剂是自制酸奶成功的关键因素，可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。
如果选用标准化菌粉为发酵剂，一般采用合格的冻干乳酸菌菌种。若发酵500毫升牛奶，建议添加1克菌粉。购买的菌粉不可在常温条件下长期保存，应在-20℃条件下保存，开封后要尽快使用，否则易失效。
3.控制发酵温度
酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃~42℃，故应使用市售酸奶机发酵。温度不合适时，不仅会增加致病菌繁殖的风险，还会影响酸奶的口感和品质。待酸奶凝固时即可取出，并及时放入冰箱冷藏。若发酵时间太久可能会造成味道过酸、凝冻出水、质地粗糙等问题。
4.控制贮存温度和时间
为了保证酸奶品质和安全，酸奶做好后须及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。因为随着保存时间延长，凝冻会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会加强，口感不佳。不过乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B，可放心食用。若发现酸奶有酒味或轻微的霉味，表明已受污染，切记不能再食用。
