山东人都知道博山菜的江湖地位，且不说四四席这类正规宴席，单就说几个经典的博山菜，当下写来还是让人满口生津的。
有这么一个段子是关于砸鱼汤的，说是在北京一桌食客喝酒，酒过三巡，唤来服务员，指着吃剩的鱼说：让后厨给砸个鱼汤。刚来的服务员以为仅仅是自己不懂，就端着鱼到后厨去问。博山大厨一听，哎？知道这吃法，那是山东老乡，做后端上桌。不一会儿，食客又要求砸一遍。博山大厨一听，哟！淄博人来，还懂这个，又给砸了一遍。再稍候，服务员又来找大厨，说是食客要求再砸一遍，多打几个鸡蛋。大厨一听，一拍大腿，这是博山老家人了！忙精心做了俩菜拎着瓶酒就去找老乡喝酒了。
砸鱼汤也有写作咂鱼汤亦或杂鱼汤的，起初我想当然的认为应该是咂鱼汤，因为这汤味道太妙，须再三砸摸回味，这个咂是舌头与腭接触发声，表示赞叹或羡慕的意思，还有咂巴嘴，咂口酒，都有仔细辨别之意，我咬文嚼字地想象这菜的创始先辈想必是个文士。然而知道做菜程序后方明了，还真是简单粗暴的以工艺命名砸鱼汤。这道菜是用炒勺将将吃剩的鱼骨砸烂，讲究 “千滚的豆腐万滚的鱼”，让鱼肉和鱼骨的精华与添入的胡椒、香菜等调料充分融合。砸鱼汤有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美，最大特点还是酸辣，加醋有讲究，先加一遍醋爆锅，临出锅前再加一遍，突出不同火候的酸味。在酒酣耳热、口干舌燥即将面临曲终人散之际，来上几口酸辣的鱼汤，立刻提神醒酒、爽口去腻，胃口又开。据传这汤首创是清末名厨彭柯，在吃完“糖醋鲤鱼”鱼肉后，用其骨作“砸鱼汤”，但我更相信是热爱美食的劳动人民在生活实践中充分发挥聪明才智创作出来的，原因在于这跟腌菜、发酵食品一样属于物质匮乏年代迫不得已的产品，而饭店砸鱼汤通常不再另收费，喝完以后剩下的鱼骨还可再砸，就冲这一点厨师也很难去给食客多余地研发这么一道菜，而博山很多人家也都会做这道汤，想来应是首先产生于不想浪费食材的平民家庭。
酥锅是博山的传统名菜，有传说是苏小妹发明的，所以叫苏锅，这应该是民间的不羁之谈，因为苏小妹其人本身就是民间传说人物，据考苏轼没有妹妹，只有三个姐姐，还都早亡，那些关于苏小妹的传说大抵因为如我这般崇仰苏学士的人太多，杜撰出这个聪明可爱的形象以衬托个人魅力太冲冠的他。即使有苏小妹其人，随苏轼上任，也不会在博山，而是去那个他写出“老夫聊发少年狂”、“把酒问青天”的密州诸城啊。我国各地很多美食都挂上东坡的传说，苏小妹也跟着到处留下芳名了。
博山酥锅名声在外不是浪得虚名，酥锅的特色就是酥，肉骨、鱼刺都是酥的，需要很深的大锅，锅底平铺剔过肉的大骨棒，起一个托住菜的作用，以免在烧制过程中糊锅。然后根据各种材料的易熟程度，依次将海带、鱼、五花肉或排骨、莲藕、白菜、豆腐、花生米一层一层平铺在锅里，上面再以大白菜覆盖，加入盐、糖、酱油、醋、料酒，大火烧至开锅再小火炖。我姥姥家是博山的，记得小时候姥姥教老父亲学会做酥锅后，每年春节前一天他都是熬夜做一通宵的，不过说实话，老父亲这博山女婿做的酥锅不够地道，反不如我的几个同龄的朋友，都做得一手好酥锅，知道我爱吃，年年冬天做了会给我留着。
酥锅做好了，要放至凉透再开锅盖，火候不到就不够酥。好的酥锅是只闻到肉香，没有鱼腥的，最好吃的莫属白菜，肉和鱼的滋味尽数被白菜吸收了，软烂酸甜，人间至美滋味，酥锅之所以只在冬天做，也是迁就冬天的白菜味美吧。考验一道酥锅好坏的指标当是五花肉和鱼，有的肉做硬了，还进不去滋味，跟那种肥瘦相间入口即化的酥肉就是天地之别了；有的会残留鱼腥，跟好酥锅里鱼带有肉香、鱼骨尽酥高下立判。我没太吃到过酥锅里莲藕做得恰到好处的，稍微过了就会偏咸、偏酸、偏硬，与白菜、肉、鱼这些能品出千滋百味的食材相比很难胜出。豆腐要老豆腐，里外都筋道，能嚼起来像肉。我每次吃酥锅都是先把白菜挑出来吃，间或吃块五花肉，吃到有点腻时再吃酸爽的海带和酥软的花生米，待一盘酥锅里无菜无肉了，就感觉鱼和莲藕也很好吃，好酥锅吃到最后是连汤汁都不舍得倒的，带冻的凉汤汁浇到白煮面上也是说不尽的美味啊，那感觉就像夏天最后的一朵玫瑰，带着恋恋不舍的珍惜。
现在酥锅有很多预包装食品了，淄博的同学经常捎给我，各自风味差别较大，跟新鲜的酥锅还是不一样的，但是过了冬季可以在想念酥锅时解馋。
博山的炸肉是真正的里脊肉，不像有些饭店用鸡柳代替。洋快餐中鸡米花饿了吃也好吃，但总有些浮华，不让人回味。里脊肉事先腌制好，外面裹的面糊要厚薄适中，有的炸肉一大半是面，里面裹着小小的一粒肉，倒像是人生，颇让人每每怀疑。面糊太薄时炸肉未免有些硬，有甚者硌牙。博山炸肉刚出锅时自然最好吃，细长条，酥热的面糊里是稍带筋道的里脊肉，大料的浓香却不让人腻，吃完一条满口余香，还想再吃。
我认为美食最简单朴素的评价标准就是你本来想尝尝，结果吃完一口还想吃第二口，然后克制不住，直到望着空盘子才惊觉：我居然都吃光了？
博山菜太多，限于篇幅，我再写一样必须不能漏掉的——博山肉火烧。我个人不爱吃外面卖的肉火烧、蒸包是因为不爱吃咸和姜，以至于我小时候一直与家人分享吃饺子皮、包子皮、火烧皮，跟馒头还是不一样，带点咸滋味，被家人质疑这孩子傻。而博山肉火烧恰恰合了我的口味。
当然博山肉火烧出名肯定不是因为合了某个食客的口味，而是达到了美食的更高境界。大大的一张薄面饼，里面夹着浅浅一层酱肉馅，都是现烤现卖，刚烤出来是酥脆的，因为厚薄不一样，薄的地方近乎透明，是酥香焦脆的，厚的地方能吃到馅又是软香的。这种似有若无的感觉倒像是“旦为朝云、暮为行雨”巫山神女，不是让你一下子吃的满口流油、大快朵颐，而是有酥、有软、有面香又有肉香，在你还未完全体会每一种质感时又换成了另外一种，就像洪七公在吃黄蓉烹制的“玉笛谁家听落梅 ”， “每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或干脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。”那是黄蓉家学渊源精心烹制的，一个简单的博山肉火烧却也有异曲同工之妙。
泰安大概距离博山近，也有几家博山肉火烧门头，可以隔段时间就去吃一次，奈何也许效益并不好，都是频频换地方，所以有时我坐车上匆忙撇见哪里新开了一家铺子，总免不了有他乡遇故知的亲近感。
博山也有三十多年没有去过了，幸好博山美食还能经常吃到，这若是在国外得多么可怜这思乡的胃啊。
