（一）概述
有媒体报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”，随即引起社会各界的广泛关注……根据国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，使用添加剂类的“牛肉膏”产品制造假牛肉属于“以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的违法行为，同样，使用任何调味料制造假牛肉亦属违法行为。那么为什么牛肉膏广为流行？
（二）2011年牛肉膏事件的主要过程
从牛肉膏的价格我们就能够看出，它能够节约成本，对于现在经济高速发展下的中国，从事微利食品行业的许多商家来说是一种契机，节约成本意味着更多的收入。而且牛肉的价格更为昂贵，这种造假行为就更能够获取利益，而商家本身的素质并不怎么高，并不那么受到道德和法律的约束，且我国的法律法规等相对来说也不是非常完善，就给了一些不法商家以可乘之机。
于供应商而言，牛肉膏的主要成分是氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白，而这些成分均为廉价常用物品。加之我国地域辽阔，资源丰富，人口众多，为其生产加工提供了充足的原材料，和廉价的劳动力。而且我国提供此类原料的供应商数量众多，供应商相对议价能力较低，使得原材料的购买成本大大降低，生产成本处于一个较低水平。
对于生产者来说，牛肉膏的生产工艺较为简单，只要有香料配方，和简单的设备就能生产。生产厂家只需投入不高的固定成本就能进行加工生产，而且生产周期较短，加快了厂商资本的流动速率，使企业能在短期内实现盈利。
对于购买者，购买者多为餐饮业，我国从事餐饮企业及街面上从事餐饮服务的小店、小摊众多，市场呈现供不应求的格局。加之使用那些使用牛肉膏的小规模店面，因规模小，力量分散，因此对市场的影响力及操控力较低。这样便为一滴香生产商的高利润提供了必要条件。既节省了原料，又缩短了烹饪时间，并且价格低廉，每个商家都是理性经纪人，本着追求利润最大化的，成本最小化的原则进行生产经营。所以牛肉膏必定深受店主们的喜爱，成为商家们的最佳选择。甚至出现了之前提到的供不应求的情况。
（三）2011年牛肉膏事件的调查
2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。
这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为细碎的肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。 把肉放入锅中，用慢火炖一个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。
之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。
“国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。
记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。
业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种肉膏早就是造假的手段之一。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉全变成牛肉。以猪肉为例，目前福州市场上，新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本。
牛肉膏里究竟藏了什么秘方？在牛肉膏罐身上，记者看到其注明主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白等，使用范围包括方便面调料、肉制品、休闲食品、米线调料、调味品及鸡精等。值得注意的是，其在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”。而孜然羊肉香精粉也在瓶上注明可用于方便面、粉丝、米线、汤料、膨化休闲食品、肉制品、调味鸡等，并精可根据当地口味习惯增减用量。
记者将牛肉膏和羊肉香精粉拿给省质监局质检院专家鉴定。省质监局质检院食品化学部孟鹏博士查看后表示，这其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了对身体肯定有害。他举例称，比如I＋G就是一种添加剂，学名为核苷酸二钠，它是新一代的食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，“强力味精”有之称。质检人员称，仅使用I＋G就可使肉类味道更鲜美。而记者发现，罐内其他的成分诸如氨基酸和水解蛋白等都是普通补充营养物质，较为常见。但质检人员也表示，不清楚这类肉膏中还含了什么没有明示的物质。省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
（四）2011年牛肉膏事件的处理
根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。使用添加剂类的“牛肉膏”产品制造假牛肉属于“以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的违法行为，同样，使用任何调味料制造假牛肉亦属违法行为。
牛肉膏造假问题首度公开回应：牛肉膏无错，造假有罪。并通报了该产品问题的设计加工环节的有关情况。
1类似“牛肉膏”产品分2类
广东省质量技术监督局食品监管处的副处长邱楠首先介绍说，目前广东省企业生产的类似“牛肉膏”产品主要分为两大类。一类是属于食品添加剂的香精香料，如“烤牛肉香精”、“排骨香精”等，原料为天然香精、人造香精，用于方便面、面粉、肉制品等食品的增香、增味。在广东省内，获此类添加剂产品生产许可证并正常生产的企业有16家，分布在广州、深圳、珠海、中山、阳江等市，其中广州有11家；另一类属于调味料，如“牛肉膏”、“牛肉精膏”等，配料为牛肉提取物、食盐、白砂糖、味精、香辛料、淀粉、食品添加剂等，执行标准为备案的企业标准，主要用于烹饪菜肴、汤汁、卤制品、熟食制品等食品，起加香、调味作用。目前全省此类调味料获证并正常生产的企业有3家，均在广州市。
2抽检产品内在质量合格
同时，上述获证企业均纳入广东省质监系统日常巡查和监督检查范围。今年3月份，广东省质监局刚刚组织进行了调味料专项监督抽查和食品添加剂定期监督检查，抽检了上述相关产品的22个批次，内在质量全部合格，仅有2批次标签项目不合格，主要存在未标注“食品添加剂”字样，以及未标注使用范围，使用方法等问题，目前已经由所在地方的质监部门责令整改。
3用于制造假牛肉则违法
目前媒体关注和报道的“牛肉膏”问题主要涉及“牛肉膏”的使用问题。国家《食品添加剂使用卫生标准》中已经明确规定了食品添加剂允许使用的品种和使用量，按照国家标准使用食品添加剂是安全的。但是，如使用添加剂类的“牛肉膏”产品制造假牛肉，属于“以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的违法行为。同样，使用任何调味料制造假牛肉亦属违法行为。
4市民可拨打12365举报
邱楠最后表示，广东省质监局将会继续加强对肉制品等重点食品生产企业以及食品添加剂生产企业的监督，严厉打击各类食品违法生产行为。同时也欢迎广大市民对食品生产企业进行监督，举报违法生产行为。有关生产加工环节的食品安全问题，可以拨打广东省质监系统举报投诉电话：12365。
5专家现场解答“牛肉膏”问题
记者：国家对于“牛肉膏”规定的使用量是多少？消费者该如何判断商家是否超量使用“牛肉膏”以及商家是否涉嫌造假行为？
广州市质量监督检测研究院教授级高工吴玉銮：我省企业生产的类似“牛肉膏”产品主要有两类：一类是属于食品添加剂的香精香料，目前对于食品添加剂的使用量还没有规定；另一类属于调味料，调味料属于食品范畴，因此它的使用并无强制限制。如果按照产品标志上的量合理使用，是没有问题的。
记者：“牛肉膏”到底有没有危害？在哪方面是违法的？质监局怎样严控这种行为？
广东省质监局食品处副处长邱楠：“牛肉膏”的生产厂家如果证件齐全，按照国家规定生产是没有问题的。质监部门主要是负责生产加工环节，至于流通餐饮环节以及屠宰环节则属于不同部门分管，不在质监监管范围内。
记者：该如何分辨加了“牛肉膏”的猪肉和正常的牛肉？
华南理工大学教授曾庆孝：两者的口感和味道是不同的。
记者：能否给消费者一些建议，购买时如何分辨出添加牛肉膏的牛肉以及混有牛肉膏和猪肉的假冒牛肉丸？
广东省质监局食品处处长张欣：正规的厂家有产品的名称和标志以及准入证，质检部门也会定期抽检。一般进入大卖场的产品是经过严格检验核查的。
记者：“牛肉膏”食用过多，对人体会产生怎样的危害？
华南理工大学教授曾庆孝：一般使用单位（如饭店、酒楼）也不会加多，因为添加多了味道就不对。至于对人体的伤害这个问题，存在风险评估（即涉及哪一种物质以及哪一类人群）的问题，要看具体指标且经过评估。只要是正常的使用量，是没问题的。
牛肉膏作为一种食品添加剂，本身是可以应用到食品中的。国家《食品添加剂使用卫生标准》已经明确规定了食品添加剂允许使用的品种和使用量。牛肉膏的使用应严格按照国家标准。但是，以制假、伪造为目的的使用牛肉膏生产假牛肉属于违法行为，理应受到法律的严惩。
