最近有这么一条新闻闹得沸沸扬扬：路边摊的烤腿肉发绿，商家解释说是蔬菜汁腌制，可网友们却不买账。那么变色的肉，到底还能不能吃？别慌，这几种常见情况，小课带你一个一个看。
新鲜肉往往呈鲜红色，因为肌红蛋白里带着二价铁，就像小磁铁一样能牢牢吸住氧气；一旦放久了铁就会被氧化成三价， “小磁铁失灵”就吸不住氧了，肉就会慢慢变成褐色。不过细胞里的线粒体有还原能力，能尽量稳住肉色。所以肉从红变褐，只要没怪味、不黏手，可能只是没那么新鲜，不用担心变质。
不知道你注意过没有，还有一种变色：熟牛肉切片上的彩虹色斑。那不是变质，也不是污染，纯粹是光线和肉的微观结构玩出来的物理魔术，只要换个角度就变了，大家也不用太担心。
真正要小心的是变绿。研究发现，很多腐败菌比如假单胞菌等会在肉上安家，分解蛋白质产生硫化物，和肌红蛋白一结合就生成绿色素，同时肉还会发黏、发臭。因此，肉一旦出现绿斑，摸上去滑溜溜的，闻着有酸腐味，别犹豫，直接扔。
一句话总结就是，红变褐属于正常；彩虹色可以放心；长绿斑、发黏、发臭的话，快扔掉！
