天气逐渐炎热，一碗清新爽口的绿豆汤是解热标配，但我们有没有发现，煮好的绿豆汤有时是绿色的，有时是红色的？绿豆汤为什么会由绿变红呢？下面就让小课带大家一探究竟吧！
绿豆汤变红，其实是多酚类物质氧化的结果。绿豆皮中含有大量的绿色多酚类物质，其组成成分主要为牡荆素、芹菜素等，在刚放入绿豆煮制时，绿豆皮中的多酚类物质溶解到水中，使汤汁呈现绿色。随着加热使水温升高，绿豆皮慢慢裂开，绿豆中含有的多酚氧化酶被释放出来，在氧气的作用下，催化多酚氧化为醌类物质，并进一步聚合形成红棕色的大分子物质，最终让绿豆汤由绿变红。
此外，水质的不同也会影响绿豆汤的色泽。如酸性的水或纯净水会使绿豆汤的绿色保留时间更长，因为酸性环境会抑制酶的活性从而使反应变慢；而纯净水几乎不含金属离子，这就避免了其与绿豆中的多酚类物质发生络合反应，生成红褐色的络合物影响汤色。反之，若煮制的水呈碱性或含金属离子（如自来水等），则会加快多酚氧化进程，使汤色更快地变红。
其实，绿色的绿豆汤和红色的绿豆汤在营养成分上相差并不大，都具有清热解暑等功效。但相比红色的绿豆汤，碧绿的绿豆汤保留了更多活性多酚物质，其抗氧化能力也更强。想要锁住这抹绿色，只需掌握几个小技巧：
1. 用纯净水煮，或在自来水中加几滴柠檬汁调酸；
2. 尽量不使用铁锅；
3. 盖盖快煮，避免长时间接触空气而加速氧化。
一碗绿豆汤中竟藏着红与绿的秘密。下次煮制时，不妨试试小课给的这些方法，让清爽的绿色，陪你度过整个夏天！
