“大爷，这个可不能碰啊，我还得用来卖呢!”街头摊贩魔性叫卖视频，引来大量网友模仿。但是，这毛豆腐表面带着蓬松的白色绒毛，真的能吃吗？这道自带“争议感”的美食，到底是暗藏风险的变质食物，还是值得一试的美味？今天小课就给大家一次讲清楚！
毛豆腐，又称徽州毛豆腐、霉豆腐，是安徽省黄山市（古徽州地区）的传统特色菜品，隶属于徽菜系，更是入选国家《地标美食名录》的非物质文化遗产，距今已有近700年的历史。
它可不是普通豆腐放坏变质，而是经过人工可控发酵制成的特色美食——以当地优质黄豆制作的老豆腐为原料，经过杀菌、接种毛霉菌、避光发酵等多道工序，让豆腐表面自然生长出一层白色（或浅灰色）的绒毛，这层绒毛其实是毛霉菌的菌丝，也是毛豆腐风味的核心来源。
很多人对毛豆腐的抗拒，源于对“长毛食物”的本能排斥，但其实它和臭豆腐、纳豆、蓝纹奶酪等食品一样，都是发酵食品的精髓。其发酵用的是食用级毛霉菌，这种霉菌本身无毒，还能抑制其他有害细菌的生长，防止变质。也就是说，毛豆腐的“毛”，是“有意培养”的有益菌丝，和普通食物放坏长出的“霉”（比如面包发霉、水果腐烂的霉）完全不是一回事，前者是美味的关键，而后者却是变质的信号。此外，发酵还可以使豆腐中的蛋白质转化为氨基酸，使其口感更鲜美且人体更容易吸收；同时还会产生维生素B族等有益成分。
发酵合格的毛豆腐，完全可以放心吃，而且风味独特、营养价值更高；但如果是不合格、发酵失控的毛豆腐，就可能存在安全隐患，所以小课不建议在家“复刻”这种美食。
大家下次去徽州，不妨大胆尝试一次现煎的毛豆腐，听着铁锅滋滋作响，咬下一口外脆里嫩的豆腐，蘸上一口香辣的辣酱，或许你会发现：原来“长毛”的食物，也能惊艳味蕾！
